Vlasnik restorana u kineskom Sečuanu Johnathan Law na Quori je upozorio na najčešće greške.

Previše začina

Puno amatera to radi. I ja sam nekad. Kad sam dobio svoj prvi stalak sa začinima, stavljao sam desetak začina u sve. Tako sam samo zbunjivao nepce. Kasnije sam shvatio da dobra tehnika i sastojci ukusu doprinose puno više nego sami začini. Dobar obrok treba da ima najviše tri ili četiri različita osnovna ukusa, zajedno s nekim aromama.

Nedovoljno vruć tiganj

Ako pečete ili pržite, tiganj (ili tepsija) mora biti jako vruć. Za prosečan wok treba pet do sedam minuta da se cijeli pravilno zagrije.

Miješanje hrane tokom prženja

Većina ljudi prženje doživljava kao jednostavno kuvanje nečega na visokoj temperaturi. Ali to nije tako. Ideja je da ispržite hranu, ne da je parite, a to znači konstantno prevrtanje hrane 'bacanjem', a ne miješanje varjčom.

Ne koristite termometar

To uglavnom rade svi amateri. Kad god me pitaju zašto pečenje nije ispalo onako kako je trebalo, pitam ih jesu li koristili termometar. U 99 posto slučajeva kažu da nisu.

Previše tečnosti tokom dinstanja

Vidio sam da ljudi tokom dinstanja dodaju toliko vode ili vina da meso potpuno pliva. Ne, nemojte to raditi! Postoji razlika između dinstanja i kuvanja!

Dodavanje sastojaka u pečenje na osnovi ukusa, a ne hemijskog sastava

Nikad ništa nemojte dodavati u pečenje osim ako niste potpuno upoznati ne samo s ukusom, nego i hemijskim svojstvima. Super je eksperimentirati, ali na edukovan način.

Dodajete previše gustina kako biste zgusnuli sos

I ovo radi puno ljudi, pretpostavljam zbog nestrpljivosti. Za gušći sos trebate najviše dvije, tri kašike gustina po šoljici tečnosti, i to samo ako tečnost već ne sadrži proteine ili neku emulgirajuću supstancu. Treba vremena da skrob učini svoju čaroliju. Ako dodate previše skroba, dobićete bljutav, zrnasti i neukusan sos.

magazin.net.hr