Opis i porijeklo

Kurkuma se dobija od korijena biljke Curcuma logna koji ima tamnosmeđu koru i tamno narandžasto meso. Pošto je iz porodice đumbira, svježa kurkuma je aromatična ljuto-žarećeg, blagog gorkog i smolastog okusa. Sušena kurkuma razvija aromu narandže i đumbira te je ljutog, gorkog i mošusnog ukusa.

Uz ugodnu aromu jelima daje lijepu zlatnožutu boju, a ima i više imena kao što su indijski šafran i žuti korijen. Tokom istorije koristila se kao začin, boja za tkanine i ljekovito sredstvo.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g mljevene kurkume iznosi 354 kcal/1481 kJ. Od toga sadrži 65% ugljenih hidrata, 8% proteina i 10% masti.

Od minerala u kurkumi se nalaze kalcijum, gvožđe, magnezijum, fosfor, cink, bakar, mangan i selen. Od vitamina kurkuma sadrži vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, vitamin K i vitamin E. Od ostalih nutrijenata kurkuma na 100 g sadrži vlakana 21 g.

Ljekovitost

Kurkuma je izuzetno ljekovita začinska biljka, u upotrebi preko 5000 godina. Aktivni sastojak kurkume je kurkumin, koji čak i u vrlo malim koncentracijama ima ljekovito djelovanje. Prije svega poznat je po vrlo moćnim antioksidativnim, protivupalnim i antibakterijskim svojstvima.

Antioksidansi sprječavaju štetno djelovanje radikala na zdrave stanice u organizmu, što može dovesti do pojave vrlo ozbiljnih bolesti. Zahvaljujući tom svojstvu sprječava oksidaciju holesterola, čime se štite krvni sudovi od oštećenja i nakupljanja taloga koji može dovesti do moždanog ili srčanog udara.

Protivupalno djelovanje kurkumina podjednako je nekim protivupalnim lijekovima, a bez ikakvog toksičnog djelovanja. Novija istraživanja utvrdila su mogućnost ljekovitog djelovanja na upalnu bolest crijeva (Chronova bolest ili ulcerozni kolitis). Klinička istraživanja pokazala su da kurkumin može ublažiti bolove u zglobovima koji se javljaju kao simptomi kod reumatoidnog artritisa. Kurkumin i u ovom slučaju pokazuje učinkovito djelovanje na smanjenje ukočenosti ujutro, dužu mogućnost hodanja i smanjenje oteklina oko zglobova.

Kurkuma je predmet mnogih medicinskih istraživanja. Vrlo značajno otkriće je povoljno djelovanje kurkumina na usporavanje pojave raka debelog crijeva, prostate, pluća i dojke. U Indiji se, na primjer, rjeđa pojava raka prostate pripisuje prehrani bogatoj kupusnjačama i kurkumi. Obje biljke posjeduju fitohemikalije koje zajedničkim djelovanjem sprečavanju razvoj ćelija raka.

Vrlo jednostavan način da svoje jelo nutritivno obogatite je da pospete malo kurkume po obroku od karfiola, kupusa, kelja ili slično. Kurkukuma se dobro slaže i sa lukom, kvercetin iz luka i kurkumin mogu zaštititi probavni trakt od oštećenja koja prethode pojavi raka. Prehrana obogaćena kurkumom može umanjiti neke od rizičnih faktora okoline koji utiču na pojavu leukemije kod djece. Laboratorijska istraživanja daju obećavajuće rezultate o povoljnom djelovanju kurkumina na povećavanje sposobnosti jetre za detoksifikaciju. Epidemiološka testiranja na starijoj populaciji u Indiji, gdje se kurkuma svakodnevno konzumira, pokazuje manju pojavu neuroloških bolesti (npr. Alzheimer), preliminarne laboratorijske studije pokazuju da kurkumin može zaustaviti napredak multipleskleroze.

Osim toga prirodni je antiseptik pa se može upotrijebiti u oblozima za rane i opekotine, u Kini se koristi protiv depresije, reducira negativne nuspojave lijekova za hemoterapiju. Ubrzava zarastanje rana i obnovu kože, a neki izvori navode da može pomoći kod psorijaze i ostalih upalnih procesa kože.

Stručnjaci za alternativnu medicinu savjetuju uzimanje kurkume s mlijekom za smanjenja rizika od pojave osteoporoze ili ublažavanje simptoma artritisa, dok se redovnim konzumiranjem kurkume smanjuje mast u krvi i podstiče cirkulacija.

Kod odabira začina savjetujemo čistu kurkumu, umjesto mješavine za curry u kojoj se nalazi vrlo mali postotak kurkume.

Kupovanje i čuvanje

Kurkuma se rijetko može nabaviti svježa izvan zemlje porijekla, a glavni proizvođači su Indija, Kina i Indonezija. Kurkuma u prahu dostupna je tokom cijele godine i kao takva snažne je žutonarandžaste boje te dosta liči na curry prahu u kojem je jedan od najznačajnijih sastojaka.

Prah kurkume dobro je čuvati u tamnim staklenim bočicama iz razloga što kurkumin gubi svoju boju i oštrinu izlaganjem direktnom svjetlu.

Priprema jela s kurkumom

Taj omiljeni začinski prah ima važnu ulogu u indijskoj kuhinji, s obzirom na to da se nalazi u gotovo svakom jelu. Ima ga i u ostalim kuhinjama južne Azije, Afrike, Australije i Južne Amerike, a zbog saznanja o brojnim povoljnim učincima na zdravlje, sve je prisutniji i u kuhinjama zapadnog svijeta. Pretjerana upotreba kurkume u jelu će rezultirati neznatno gorkim ukusom. Sušena kurkuma razvija aromu narandže i đumbira te je ljutog, gorkog i mošusnog okusa.

Koristi se u mješavinama začina na Karibima, sjevernoj Africi i Indoneziji. U industrijski obrađenim namirnicama kurkuma je prisutna u senfu, umacima, siru, maslacu, likerima i slatkišima.

Koristi se za začinjavanje i bojanje salatnih preliva. Prelivi s majonezom za povrća i bijela mesa, s kiselom pavlakom i mladim lukom, uz povrće na žaru kao i jogurtom i vlašcem, uz svježe krastavce i paradajz.

Za supe, umake i rižu dovoljno je dodati prstohvat praha kurkume prilikom kuvanja. Prstohvat praha dodajte i u tijesto za palačinke pa ih pečene punite povrćem, mesom živine, riba i rakova.

U modernoj kuhinji odresci od lososa pečeni na grillu, posluženi s kuvanim šparogama i pireom od krumpira, preliveni toplim holandskim umakom uz dodatak kurkume, korijandera i peršuna ugodiće svakom gurmanskom nepcu.

U indijskim jelima od mahunarki, krumpira i povrća te jelima od ribe, jagnjetine i živine neizostavan je začin, a jedno od poznatijih je Dal Makhani jelo od sočiva i mahunarki s umakom od paradajza, maslaca i pavlake, oplemenjeno specifičnim začinima tog podneblja. Tečni jogurt sa kurkumom koristi se kao pomoć kod želudačnih smetnji. U Japanu je popularan čaj od kurkume.

Kao začin kurkuma je prisutna u jelima iz Afrike, naročito Maroka poputtradicionalne tangine, vrste pečenja ispod sača bilo da je od povrća ili pileće sa cous-cousom, jagnjeće s povrćem i dr.

Upotrebljava se i u mariniranom povrću, relishima i chutneyima.

Coolinarika.com