Crni ili ražani hljeb izrazito je popularan među populacijom koja brine o svom zdravlju i sprovodi pravilnu ishranu. Takav hljeb bi se trebao proizvoditi od velikog udjela cijelog pšeničnog ili ražanog zrna, tako da zadržava sve važne nutritivne sastojke.

Tajna crnog hljeba je njegovo bogatstvo vlaknima, vitaminima B i E, selenom, gvožđem, magnezijumom, cinkom i ostalim visokovrednim hemijskim jedinjenjima. Već u malim količinama daje izrazit osjećaj sitosti te ga zato stručnjaci preporučuju kao predjelo za otklanjanje nervoze zbog gladi.

Takođe, crni hljeb mnogo bolje zadržava ukus, miris i može više stajati bez da se stvrdne. Korisno je znati da i crni hljeb ima puno manje ”lošeg” holesterola nego bijeli pa se izrazito preporučuje srčanim bolesnicima, te da vlakna doprinose niskom nivou  šećera u krvi tako da dijabetičari isto tako cijene ovaj proizvod.

Bitno je pri kupovini  provjerit  da li je crni ili integralni hljeb zaista ”crni”, tj. da je proizveden od cijelog zrna ili je samo dodata karamela za boju, ili nešto podmuklije, što uopšte ne bi trebalo da se nalazi u hljebu.

Pretpostavlja se da se u takozvani crni hljeb za boju dodaje – baš svašta. Od kafe, kakaa, vještačkih boja, do crvenog vina… Metode kojima se služe proizvođači su različite, sve samo da bi uštedjeli. to jest što više zaradili.

Ni svaki ražani hljeb nije stvarno takav. Ražanim se hljebom može nazvati samo onaj koji sadrži najmanje 30 posto ražanog brašna.

Kod ražanog tijesta, kvalitet glutena je loš (što je zdravo) te dolazi do pucanja “rešetke” od glutena, što prilikom pečenja onemogućuje da voda ispari iz tijesta.

Rezultat toga je zbijena struktura pravog ražanog hljeba.

Kod pšeničnog tijesta kvalitet  glutena je značajno bolji. Rezultat je rastresita i prozračna struktura hljeba, što je za izbjegavanje, posebno onih  koji su bolesni ili osjetljivi na gluten.

Kao zaključak gore navedenog – nije moguće da hljeb sa većinskim procentom  ražanog brašna bude mek i izdašan i elastičan kao bijeli hljeb.

KAKO DA SAZNATE DA LI KUPUJETE PRAVI CRNI HLJEB

• Stavite u vodu komad sredine crnog hljeba. Ako hljeb pobijeli, a voda potamni, znači da je obojen.
• Crni hljeb je tvrd, zbijen i ima veću vlažnost nego bijeli
• Crni hljeb ne može biti prozračan i elastičan
• Sredina crnog hljeba ima dublje pore i manja mu je zapremnina
• Crni hljeb drugačije miriše od bijelog

kodren.com